Encore une belle orientation scolaire avec ce choix de métier. Je fais ce métier depuis l’âge de quatorze ans. A cet âge-là, ce métier ne m’attirait pas spécialement et puis j’ai appris à l’aimer avec des stages et l’apprentissage. Aujourd’hui, j’ai exercé sur toute la région, dans le 95, le 78, et j’ai travaillé dans différents types de boucheries, comme le pré-emballé, le traditionnel, et aussi en restauration collective.
Où avez le plus appris le métier de boucher?
En boucherie traditionnelle ou en collectivité, c’est équivalent. Mais je préfère la boucherie traditionnelle pour le contact. En pré-emballé, on n’a pas de lien avec le client, on ne connaît pas sa réaction quand on met le morceau de viande en rayon.
On ne sait pas qui vient vers le rayon, quel type de clientèle on a. C’est pourtant important pour le client d’avoir un rapport avec son boucher : quand j’allais en rayons, la clientèle me demandait toujours conseil.
Qu’est-ce qui vous plait dans ce métier ?
Le contact : il est plutôt chaleureux et je trouve que c’est bien. Pour faire ce métier, il faut savoir conseiller les clients, les connaître, les satisfaire, les écouter. Il faut savoir préparer sa viande comme il faut, savoir faire les coupes comme il faut.
Votre métier a évolué ?
Oui. Au début, les grandes surfaces n’étaient pas si nombreuses. Il n’y avait pas autant de préparations, de plats cuisinés qu’aujourd’hui. Avec la grande distribution, mon métier n’a pas disparu, mais il a du mal à faire face.
Quelle est votre spécialité ?
Je sais tout faire en charcuterie et en viandes, comme le bœuf, le veau, le porc, la volaille. Pour ce qui est des salades de mon étal, je les prends toutes prêtes parce que je travaille seul. Mais mon métier ne s’arrête pas là. Je m’occupe de la comptabilité et de la gestion. Ma femme travaille aussi un peu avec moi : elle s’occupe du secrétariat.
Vous sélectionnez vous-même votre viande ?
Non, je traite avec un abattoir. Ils suivent le produit et écoutent bien ce que je demande. Quand j’ai le client en face de moi, je veux que mon produit soit parfait pour ne pas le léser, parce que j’ai une catégorie de prix à suivre.
La qualité de la coupe joue sur la qualité du produit ?
Bien sûr. Si on a une belle viande et qu’elle est mal travaillée, elle n’est pas mise en valeur. Une belle coupe doit toujours accompagner la qualité. Car une belle présentation attire le client, l’incite à revenir. Un bel étalage, un beau rayon, toutes ces choses-là ont leur importance.
Vous avez déjà une clientèle fidélisée ?
Au bout d’un an, oui ! Les gens partent et reviennent, mais dans l’ensemble ils commencent à s’habituer à moi. Je suis le seul boucher traditionnel à Saint-Christophe. Il faut une bonne année, deux ans même pour que les clients s’habituent à venir ici.
Quel conseil donnez-vous à un jeune pour faire votre métier ?
Qu’il n’hésite pas ! Car il y a de la demande dans la boucherie et dans l’alimentation. Il faut motiver les jeunes, montrer que nous avons un bon métier. Les jeunes doivent être mis en confiance, être bien pris en main. Certains commencent le métier et arrêtent trop rapidement. C’est dommage. Il faut les pousser pour qu’ils puissent continuer dans ce sens-là. Pour certains, il faut du temps pour qu’ils s’adaptent. D’autres comprennent tout de suite. Il ne faut pas être agressif pour leur parler.
Vous avez d’autres projets ?
J’ai l’intention de proposer des produits bio absents sur Cergy, dans l’alimentation ou les produits artisanaux. Car les gens recherchent maintenant le terroir, des bons produits, des saveurs perdues depuis longtemps. Ils sont prêts à manger moins mais mieux. La qualité fait revenir les gens. Ma boucherie est ouverte pour promouvoir cette qualité, parce qu’il y a une perte de confiance dans l’alimentation. Il faut redonner cette confiance aux clients, dialoguer avec eux et ça, c’est mon travail.