Le métier de cuisinier, devenir cuisinier

Voici la fiche métier d’un cuisinier restaurateur qui nous parle avec passion de son métier. Je suis cuisinier depuis une vingtaine d’années. Je suis entré à l’école hôtelière à quatorze ans pour faire un CAP et j’ai eu un cursus de cinq ans. Ensuite j’ai évolué dans différents restaurants dans la Manche et je suis arrivé un peu par hasard sur Paris.

Les formations sont longues pour devenir cuisinier ?

Le BAC c’est deux ans, le BTS aussi si on veut s’occuper de l’encadrement des grands hôtels. Pour la cuisine le CAP c’est largement suffisant. Un CAP de cuisinier vaut autant qu’un BEP, parce qu’ils ont beaucoup plus de pratique que de théorie.

Comment avez-vous choisi ce métier ?

C’est mon père qui m’a donné l’envie. Mon père voulait être cuisinier mais il ne l’a pas fait. Et puis on faisait beaucoup de cuisine à la maison. Au départ je voulais être pâtissier parce que je faisais beaucoup de gâteaux, et un peu comme les jeunes qui font des visites dans des LEP, j’ai visité l’école d’hôtelière. J’ai su ce jour-là que c’était cuisinier que je voulais faire. Je voulais de toute façon être dans les métiers de bouche.

Votre idée de la cuisine, c’est faire de la cuisine familiale ?

Oui, c’est ce que je fais ici. En sortant de l’école d’hôtelière, j’ai travaillé directement dans un petit restaurant. J’avais un patron qui n’était pas trop du métier mais ça a marché. Après j’ai travaillé dans différents restaurants, mais jamais dans de grands établissements. En ce qui me concerne, je fais une cuisine que j’aime faire tout simplement.

Vos journées ne sont pas banales ?

On ne fait jamais la même chose. On peut toujours diversifier des journées quand on travaille en suggestion par exemple. Selon les produits de la saison, on voit un plat qu’on peut éventuellement faire et on cherche d’autres produits pour les assembler. J’essaie toujours d’avoir de l’imagination.

Quel conseil donneriez vous à un jeune ?

Je lui dirais simplement de s’accrocher parce qu’au départ ce n’est pas facile, c’est fatiguant, c’est beaucoup d’horaires décalés par rapport à la famille. Quand on est jeune, ça va, mais quand on est marié, c’est plus difficile. Je ne vois mon épouse que les week end.

Vous avez fait beaucoup d’établissements avant d’être à votre compte ?

C’est important de tourner dans différents établissements pour apprendre. Même si on ne travaille pas dans de grands établissements, on travaille avec plusieurs chefs, avec des cuisiniers qui ont des styles différents. C’est toujours instructif de travailler avec un cuisinier, même un commis qui a appris des techniques.

Quelles sont qualités les nécessaire de votre métier ?

Je crois qu’il faut carrément s’imprégner dans une cuisine, même faire des petits stages, pour voir ce qu’on peut ressentir. Il faut de la régularité, du goût, de l’application, de la méthode : il faut beaucoup d’organisation et un peu de courage.

Vous créez vos menus ?

Au fil des semaines et des saisons les produits changent. Là il faut un petit peu de création. C’est de l’art, la cuisine ! C’est même de l’alchimie et de l’art. L’alchimie parce que l’on assemble, il y a l’émulsion avec les différents produits, les sauces…

Quelles sont vos responsabilités au niveau de l’établissement ?

La plupart du temps les restaurateurs travaillent en couple. Mon épouse n’a pas voulu épouser le métier et je me retrouve seul. Il faut donc que je gère tout, des achats en passant par la gestion du personnel. Le matin, je commence par les achats pour toute la journée, puis je passe à la cuisine, je fais le service, et après je revois les achats qu’il faut faire pour le lendemain. Je fais aussi un peu de comptabilité, je passe des commandes et puis quand les clients sont partis, il faut tout nettoyer. Dans les petites structures on fait tout, c’est à l’ancienne.

Quelle est la spécialité de votre restaurant ?

Les produits de la mer, tout simplement. En ce moment, c’est la période des saint jacques , qu’on trouve toutes les semaines pendant six mois, et je la propose parce que c’est mon produit préféré. On peut l’accommoder de mille façons.

Quel sont vos lieux d’approvisionnement ?

Je vais sur le marché une fois par semaine. Sinon c’est Rungis pour les arrivages journaliers de poissons. Je vais aussi à une petite base Métro qui est située à Saint-Ouen l’Aumône, où il y a tous les produits.

La relation avec le client, comment vous la jugez ?

Quand je suis arrivé ici, j’avais l’a priori des provinciaux sur le Parisien. Mais ici finalement je peux faire des choses que je n’aurai pas pu faire chez moi. Les gens ont plus une envie d’innovation, de choses qui changent. Les gens vont vraiment chez moi pour manger, déguster des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de faire chez eux et qu’ils ne retrouvent pas partout non plus.

C’est ma touche, une cuisine simple mais avec beaucoup de parfums, avec des herbes, des épices, et beaucoup de mélanges salés sucrés. Les coquilles saint jacques à l’orange, à la pistache, au safran, à la crème d’huîtres, les gens aime vraiment ça !